名厨眼中的台灣餐饮·都市快报

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文/徐奕琳 摄/胡忠英

五一以前，杭州酒家的总司理、中华十台甫厨之一的胡忠英，从台灣返来。此次去台灣，胡忠英是作為名宴晚宴组的卖力人之一，為5月28日-5月31日将在台中金典大飯馆举辦的“2011浙江美食台灣行”勾当打前站去的。从200支票貼現,8年在台灣加入杭州美食节到本年随團向台灣公众展現以杭州、宁波、绍兴、嘉兴、湖州為代表的浙菜，這已是胡忠英第四次去台灣。身為杭帮菜领甲士物、并在杭州餐饮業浸淫多年的他，对台灣的餐饮状态，从浅表到深刻，有着本身怪异的见解。

“台灣餐饮的今天就是杭州餐饮的来日诰日。”他说。

从“没得好”到“比咱们强”

胡忠英对台灣餐饮有着先后两种彻底分歧的印象

“台灣的餐饮也没得好嘛。”2009年第一次去台灣的時辰，胡忠英立即發生了如许的第一印象。都说台灣的饮食文化發財，可面前看到的彷佛还不如杭州。

起首是硬件上。比方说2009年第一次举解困飲料,行杭州美食节的园地在台北的圆山飯馆。圆山飯馆是台灣最着名的飯馆之一，餐饮方面，台灣的餐饮行業协會将之评為5星。飯馆固然也是雕梁画栋，但举措措施方面很是一般。再好比台中的日华金典大飯馆，有20多层，也是5星，但旅店的装修也很俭朴。听说旅店建成后历来没有从新装修過。从這方面来看，咱们杭州的不少旅店、餐厅，比他们不知要奢华几多。為了逢迎人们“求新”的杭儿风，為了兜揽更多门客，或是由于餐厅易主，杭州的餐厅不竭地在从新装修，在赶潮水，不少餐厅看起来都都丽堂皇。而在台灣，很多餐厅都半新不旧，非常俭朴，他们很注重保护调养，但很少从新装修。

“例如说咱们杭州酒家，要放到台灣去，在社聚餐馆里算很好很好的了。”胡忠英说。

从厨艺上看，台灣的厨师们也都不错，可咱们的厨师更利害。几回在台灣搞美食节大受接待，這也是很首要的一個身分。客岁在台中的杭州美食节，烧了几十桌面向台灣市民，經典的杭州传统名菜、立异的杭帮菜，另有近几年的新口胃和新做法，讓爱吃的台灣人叹為观止。要晓得，台灣菜以粤菜為主，别的也有湘菜、川菜，正宗的杭州菜，只在台北一家名為“天香楼”的旅店餐厅中可以尝到，而這仍是从香港的天香楼中學来的，代價在本地的餐饮中算是昂贵的。

可經由過程一段時候的察看和揣摩以后，胡忠英竟然又發生了彻底分歧的见解：台灣的餐饮比咱们先辈！

這個见解最初是經由過程在旅店里的察看获得的：金典大飯馆有5個餐厅，所有餐厅加在一块儿可以容纳250桌酒菜。而如许的范围，统共只有不到20個厨师、100多個事情职員；若是在杭州，最少有100多個厨师、五六百個事情职員。在后厨可以看到，每一個厨师都在练全活，而在咱们杭州，有冷菜师傅、热菜师傅、点心师傅，热菜师傅里另有蒸、炒、煲的分工！也就是说，他们一個厨师要干咱们五六個厨师的活。

金典大飯馆的主厨方师长教师做了一些菜请来自浙江的同業品味。此中的粤式鱼翅煲做得很是隧道，喝起来鲜美稠密，看起来清彻清洁——這原本对一個主厨来讲其实不希奇，可在比杭州餐厅广泛要繁忙五六倍的环境下，有如许的技术，而且菜式上也不竭立异，那就很难能宝贵了。在细看厨房表里的卫生，看餐厅的辦事后，胡忠英心中不禁敬佩：没说的，至关规范！

满街的旧餐馆也起头讓胡忠英刮目：餐馆广泛比咱们杭州人手少，高效，清洁，原質料質量好、绿色康健。鸡鸭鱼肉等平凡的菜肴比力多，不寻求高级的原質料。并且，代價都很是廉價！

台中都會没有杭州大，生齿没有杭州多

餐馆却比杭州多，菜的代價也廉價

“在外面吃”已成為台灣人糊口中的一部门

在杭州，固然也是各处餐馆，但“去外面吃”对不少人来讲，也仍是改良糊口、朋侪@集%wQF42%會或事%28m63%情@应酬的必要。而在台灣，“在外面吃”彷佛成為台灣人糊口中的一部门，也是他们饮食文化發財的一個表示，比方在台中去痣藥膏,，都會没有杭州大，生齿没有杭州多，吃工具的处所却比杭州多。

在台灣，在外面吃其实不贵，和在家吃不同不大。本地的婚宴、谢师宴等宴请不少，即即是在5星的金典大飯馆，最佳的酒宴代價也就折2000多人民币。日常平凡，若是在餐厅吃至关于人民币近千元的一桌，那已是至关豪侈了。而本地工薪阶级，均匀月收入1000-2000美元，如许计较一下，“在外面吃”的耗费，在总收入中所占比例其实不高。

油污清潔劑,台灣市民的饮食消费观念也是很是理性的。不寻求豪华，很是实惠。金典大飯店东厨做的一道菜给胡忠英留下了挺深的印象。這是一道冷菜，叫九宫阁。盘子分為9個格子，很精彩，而量很是少。這是由于，有時辰客人三两個来用飯的话，每样尝一点，既品味了甘旨又不挥霍。

胡忠英说，在台灣的餐厅，你可能會經常看到一個碟子里有一两個丸子、一两片猪耳朵、几只虾的环境，直观地表現出本地很是成熟、理性的消费观念。

当老苍生的收入更高、菜肴的代價更低、餐饮消费占家庭收入的比重降低時， “在外面吃”才能成為杭州人糊口的一部门、并进入饮食文化的一個更高地步。胡忠英说，這还必要一段時候。